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dimanche 10 décembre 2017

Gâteau au chocolat "fudge" (recette de Yotam Ottolenghi) - sans gluten / sans farine

A tes heures perdues, tu peux taper "meilleur gâteau au chocolat du monde"sur Google. Cela devrait t'occuper un petit moment. Après, tu peux décider de choisir laquelle essayer. Attends, je t'aide, j'en ai déjà testé pas mal pour toi. 
Cette recette, je l'avais mise de côté il y a un petit moment déjà mais j'ai mis du te;ps à oser faire des infidélités à mes gâteaux au chocolat préférés : le gâteau de Suzy  de Pierre Hermé (plein de beurre) -ici- et le gâteau Bellevue de Christophe Felder (sans beurre) --. Puis, je me suis dit que Yotam méritait bien que je fasse un écart ;-)
Ce gâteau présente plusieurs particularités qui m'ont interpellée : d'abord, il ne contient pas de farine, ce qui le rend idéal pour nos amis céliaques, et cela lui donne une texture de type "fudge"comme l'appelle le chef; ça veut dire qu'il est très compact et colle aux dents mais surtout, cela signifie qu'il est extra fondant. Enfin, la cuisson est spéciale aussi car le gâteau est cuit en deux fois. Il y a donc une partie assez ferme, comme un brownie, et le dessus est moins cuit, un peu mousseux.
Avec pas loin de 400g de chocolat et 240g de beurre, je vous mens si je vous dis que ce gâteau correspond parfaitement à votre régime - nan, même si vous le tassez dans votre boîte Weight Watchers les calories comptent quand même - mais il vaut la peine de se laisser tenter. Vraiment. Et, vous verrez qu'il est encore meilleur le lendemain !

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous pourrez remplir moule à manqué de 20 à 22cm de diamètre; pas plus afin que le gâteau ait une belle hauteur. La recette est issue de son ouvrage : the Cookbook.

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

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Ingrédients pour le gâteau : 
  • 200g de beurre doux
  • 265g de chocolat noir, 52% de cacao
  • 95g de chocolat noir, 70% de cacao
  • 290g de vergeoise blonde
  • 60ml d'eau minérale
  • 5 oeufs
  • 1 pincée de fleur de sel
Ingrédients pour la finition :
  • cacao amer en poudre

ETAPE 1 : Préparation de l'appareil
1/ Préchauffer le four à 170 degrés. Chemiser le moule à manqué de papier sulfurisé ou d'une feuille en fibre de verre.
2/ Dans un récipient, placer le chocolat noir, haché en petits morceaux, ainsi que le beurre, découpé en dés.
3/ Dans une casserole, verser l'eau et la vergeoise. Porter ce mélange à ébullition.
4/ Verser ce sucre bouillant sur le chocolat et le beurre en morceaux. Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que l'ensemble soit fondu et homogène.
5/ Ajouter les jaunes d'oeufs, un à un, dans le mélange au chocolat. Bien mélanger entre chaque ajout.
6/ Dans le bol du robot, monter les blancs en neige avec une pincée de fleur de sel.
7/ Ajouter un peu de blancs en neige dans le mélange au chocolat et fouetter, afin de le détendre un peu.
8/ Ajouter le reste des blancs en neige, en trois fois, et les incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant le mélange.

ETAPE 2 : Cuisson du gâteau - en deux temps 
1/ Verser environ 650g de préparation dans le moule chemisé et enfourner pendant 40 minutes.
2/ Laisser le gâteau dans le ,moule, le déposer sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir complètement, à température ambiante.
3/ Aplatir la surface du gâteau à l'aide d'une spatule coudée. La croûte va secraqueler mais ce n'est pas grave.
4/ Verser le restant d'appareil sur le gâteau et enfourner pendant 25 minutes.
5/ Le gâteau sera encore moelleux en surface et recouvert d'une fine croûte craquelée à la fin du temps de cuisson. Laisser refroidir 5 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille à pâtisserie.
6/ Saupoudrer du cacao amer en poudre sur le gâteau avant de servir.
7/  Goûter. Apprécier. Recommencer.







Pas-à-pas en images 

Dans un récipient, mettre le beurre et le chocolat, en morceaux

Verser dessus le sirop de sucre (eau + vergeoise) bouillant et mélanger

Ajouter les jaunes d'oeufs, un à un et mélanger entre chaque ajout

Incorporer délciatement les blancs d'oeufs battus en neige

Verser deux tiers de la préparation dans un moule chemisé

Enfourner pendant 40 minutes et laisser refroidir

Aplatir la surface à lá ide d'une spatule coudée

Verser le reste de la préparation sur le gâteau cuit

Enfourner 25 minutes. Et voilà
 



dimanche 3 décembre 2017

Tarte à l'ail caramélisé (recette de Yotam Ottolenghi)

Bon, je vous l'accorde, tarte à l'ail, c'est pas hyper hyper glamour comme nom et il y a des chances pour que  vos amis ne vous implorent pas d'y goûter sitôt que vous aurez prononcé son doux nom. Et pourtant. Pourtant. La curiosité des plus téméraires sera très largement récompensée !
On oublie de suite toutes les idées que l'on se fait d'une tarte à l'ail ! D'abord, les gousses d'ail sont délicieusement caramélisées dans un mélange de sucre, de vinaigre balsamique, d'huile d'olive et d'herbes ce qui les rend toutes fondantes et rend leur goût bien plus subtil. Ensuite, l'ail caramélisé est associé à deux variétés de fromage de chèvre : l'un crémeux et l'autre à pâte dure. 
Cette tarte, après la phase "yeux écarquillés, vous attirera plein plein de compliments ! Promis, juré !
Aucune difficulté dans la réalisation et rien de farfelu à dénicher dans les épiceries secrètes. Le plus chiant long c'est d'éplucher toutes les gousses d'ail. 

La recette provient une nouvelle fois de mon petit Yotam , dont je deviens encore un peu plus fan à chaque nouvelle réalisation. Elle est issue de son ouvrage Plenty qui est un véritable petit bijou pour les végétariens. 
Au passage, si ce n'est pas déjà fait, je vous ordonne conseille vivement de tester sa tarte aux tomates et aux amandes qui est à tomber et dont la recette est juste -ici-.

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser une belle tarte familiale de 24 à 26cm de diamètre. Inutile de préciser que la qualité des ingrédients joue un rôle pri-mor-dial dans le succès de cette tarte. On prend une pâte feuilletée pur beurre, pas une vulgaire pâte en carton pleine d'huile de palme et autres.

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

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Ingrédients pour la tarte aux tomates : 
  • 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
  • 3 têtes d'ail de taille moyenne
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 220g d'eau minérale
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • 1/4 de cuillère à café de sel de Guérande
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de thym *
  • 1 cuillère à café de romarin * 
  • 120g de fromage de chèvre frais (en bûchette, sans croûte)
  • 120g de tomme de chèvre
  • 2 oeufs entiers
  • 10cl de crème liquide entière
  • 10cl de crème fraîche
  • poivre noir
* j'ai mis des herbes séchées mais c'est mieux si vous pouvez voue ne procurer des fraîches

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Foncer le cercle ou le moule à tarte avec la pâte feuilletée et piquer la pâte à l'aide des dents d'une fourchette.
3/ Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de pâte et y placer des billes de cuisson.
4/ Enfourner pendant 20 minutes. Retirer le papier et les billes et poursuivre la cuisson durant 5 minutes. La pâte sera ainsi dorée et croustillante à souhait :-)
5/ Sortir la pâte et la laisser refroidir sur une grille. Un peu maniaque du fond de tarte je dois avouer que je passe toujours ma  Microplane sur les bords afin quíls soient bien nets et réguliers.

ETAPE 2 : Préparation de l'ail caramélisé
1/ Laisser le four allumé à 170 degrés.
2/ Eplucher les gousses d'ail.
3/ Mettre les gousses d'ail épluchées dans une petite casserole et recouvrir d'eau froide.
4/ Porter à ébullition durant 3 minutes.
5/ Egoutter et bien sécher la casserole.
6/ Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la casserole et faire rvenir les gousses, sur feu vif, pendant deux minutes, tout en remuant. Les gousses ne doivent pas brûler, à peine colorer.
7/ Ajouter l'eau minérale et la cuillère à café de vinaigre balsamique. Laisser mijoter, pendant 10 minutes, sur feu moyen. Les gousses vont ramollir un peu.
8/ Ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre, le romarin, le thym et le sel. Laisser mijoter pendant 10 minutes, ou plus, jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore.  À la fin, une espèce de sirop, semblable à du caramel, doit enrober les gousses d'ail. 

ETAPE 3 : Montage de la tarte
1/ Découper la bûchette de chèvre en rondelles et la tomme en fines lamelles.
2/ Recouvrir le fond de tarte avec les deux fromages.
3/ Déposer les gousses d'ail et le caramel sur le fromage.
4/ Dans un récipient, mélanger les oeufs, la cr`me liquide, la crème fraîche et le poivre.
5/ Verser l'appareil sur le fond de tarte. Les gousses d'ail ne doivent pas être recouvertes entièrement.
6/ Enfourner pendant 30 minutes environ, en surveillant la cuisson. J'ai prolongé la cuisson, mode grill, de quelques minutes afin que la tarte soit bien dorée.
7/ Démouler la tarte dès la sortie du four sur une grille à pâtisserie. Décorer de thym frais.
8/ Vous pourrez réchauffer la tarte quelques minutes avant de la déguster, car elle se mange bien chaude, accompagnée d'une bonne salade.
9/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

Et, voici le résultat :

 

 



Pas-à-pas en images :

Cuisson de la pâte feuilletée, à blanc.

Mission épluchage des trois têtes d'ail 

Porter les gousses à ébullition durant 3 minute

Egoutter et faire revenir dans l'huile d'olive


Ajouter l'eau et le vinaigre balsamique. Laisser mijoter.

Ajouter les herbes, le sucre et le sel. Laisser mijoter.

L'eau doit s'évaporer complètement et le caramel doit enrober les gousses.

Déposer les fromages sur le fond de tarte précuit.

Ajouter les gousses d'ail et le caramel

Verser l'appareil. Enfourner.

... 30 minutes environ.



dimanche 26 novembre 2017

Crumble cake aux poires et à l'Amaretto (recette de Yotam Ottolenghi)

Yotam par-ci, Yotam par là. Il n'y en a plus que pour lui : "Comme dit Yotam ...", "Dans le dernier Yotam ...", "Mais c'est Yotamifique !"(bon, ok, sur ce coup-là j'exagère un peu).
C'est qui ? ton nouveau gourou ? - un peu, oui.
Yotam Ottollenghi ou la simplicité rendue magie. Rien que ça 😂
Elles le disent toutes hein, c'est pas que moi.

Ce fameux cake aux poires se baladait tranquillou sur la blogosphère. Je l'ai vu. Et là, diiiirect, sans prévenir, ni une ni deux, je l'ai ... épinglé ! 
La recette provient de son ouvrage : The Cookbook (que j'ai commandé au Père Noël)

Il mérite très largement les commentaires dithyrambiques (j'adore ce mot mais il n'est pas simple à caser à l'oral et à l'écrit je sais jamais si c'est le I ou le Y en premier)  qui lui sont attribués ! Il est ultra moelleux, parfaitement parfumé avec les épices et les poires et les pommes fondantes, croustillant avec les noix torréfiées et le crumble. Il est divin. ET, pire, vous savez quoi ? Il est même encore meilleure le lendemain !
La recette initiale liste de l'Amaretto, j'ai préféré une version sans alcool et ai remplacé par 2 gouttes d'arôme d'amande amère et deux cuillères à soupe de jus de pomme's pur.

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous obtiendrez un groos cake dans un moule de 24cm de longueur (comme le mien). Vous pouvez aussi choisir d'en faire deux dans des moules plus petits.
Je précise, pour les intolérants au lactose, que sans la partie crumble, ce gâteau est sans produits laitiers ;-)

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)


Ingrédients pour le crumble : 
  • 90g de beurre doux, en pommade
  • 90g de farine T45
  • 30g de sucre en poudre
Ingrédients pour l'appareil à cake :
  • 100g de dés de pomme
  • 150g de dés de poire
  • 30g de noix
  • zeste d'un citron jaune
  • 210g de farine T45
  • 4g de levure chimique
  • 2g de cannelle en poudre
  • 1/2 cuillère à café de mélange quatre épices (recette originale : 1/3 tsp clous de girofle moulus)
  • 45g d'amandes en poudre
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 180g d'huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
  • 230g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe d'Amaretto (ou jus de pommes naturel + 2 gouttes d'arôme d'amande amère)

ETAPE 1 : Préparation du crumble
1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake.
2/ Dans un petit récipient, mettre la farine, le sucre et le beurre pommade.
3/ Sabler le mélange entre les mains OU utiliser la feuille de votre robot. Le mélange doit former des morceaux de pâte (voir photo ci-dessous)
4/ Placer le mélange au réfrigérateur le  temps de procéder à la préparation de l'appareil à cake.

ETAPE 2 : Préparation du cake
1/ Déposer les noix sur une plaque et mettre au four 15 minutes environ afin de les torréfier.
2/  Dans un récipient, mettre les dés de pommes, les dés de poire et le zeste de citron jaune (on sort sa Microplane d'amour). Ajouter l'Amaretto et mélanger.
3/ Ajouter les noix torréfiées et concassées. Mélanger.
4/ Dans un autre récipient, verser la farine, la levure, la cannelle, le mélange quatre épices et la poudre d'amandes. Mélanger au fouet.
5/ Dans un autre récipient, ou dans le bol du robot, mélanger l'huile et le sucre en poudre.   Oui, je sais, je sais, c'est étrange comme mixture mais il n'y a pas de beurre, juste de l'huile et le gâteau est vraiment gros, vous verrez ! 
6/ Ajouter l'oeuf entier et deux jaunes. Conserver les blancs pour les monter.
7/ Fouetter le mélange.
8/ Monter les deux blancs en neige avec une pincée de Fleur de sel.
9/ Verser le mélange de poudres dans la préparation huile-sucre-jaunes. Mélanger. L'appareil est très épais à ce stade, c'est normal.
10/ Ajouter le mélange pommes-poires-noix. Mélanger.
11/ Verser ce mélange sur les blancs en neige (oui, on incorpore toujours en mettant le lourd SUR le léger) et incorporer les blancs, délicatement, à l'aide d'une maryse.
12/ Verser l'appareil dans le moule et saupoudrer de morceaux de crumble.
13/ Enfourner pendant environ 50 minutes , vérifier la cuisson à l'aide d'un testeur (qui doit ressortir sec).
14/ Laisser dans le moule quelques minutes avant de démouler et de laisser refroidir complètement , sur une grille.

15 / Goûter. Apprécier. Recommencer.


Voici le résultat :





Pas-à-pas en images 

 Crumble : on sable le beurre pommade, le sucre et la farine du bout des doigts

Dans un récipient, mettre les dés de pomme, de poire, le zeste d'un citron, les noix et l'Amaretto.
Mélanger.

Dans un troisième récipient, fouetter le sucre en poudre et l'huile :

Ajouter l'oeuf entier et les deux jaunes. Fouetter.

Incorporer les poudres : farine, levure et amandes.


Ajouter les fruits et les noix. Mélanger.

Incorporer les blancs en neige 

 Verser dans un moule et couvrir de crumble 


 Enfourner et ... voilà !


vendredi 3 novembre 2017

Madeleines au safran, orange et miel (recette de Yotam Ottolenghi)

Force est de constater qu'il est fort ce Yotam. Très très très fort.

Sa recette de madeleines au safran et au miel est disponible sur le site Bon Appétit (practice your English for free) et est tirée de son nouveau livre "Sweet" conçu en collaboration avec Helen Goh (Père Noël, si tu m'entends, je veux bien le livre - ou Yotam si jamais le livre est en rupture de stock-) 
J'étais un peu sceptique quant à sa façon de faire des madeleines ... au mixeur, en deux trois pressions de bouton et voilà. No stress le Yotam. Mais quand on est addict de la bosse aux madeleines ?? Oui, parce que moi quand je fais des madeleines, je colle mon nez à la vitre du four pendant 10 minutes - je guette la bosse. Et après je reste encore 5 minutes à surveiller la bosse. Et quand je les sors du four je fais la prière de la bosse. Des fois ça marche - d'autres moins.

Breeeef, cette fois j'avais décidé de la jouer cool et mode détaché puisque Yotam trouve que les madeleines à bosses c'est carrément has been un peu démodé et que de toutes façons une madeleine est plus jolie présentée à l'envers. Donc - détachée la nana. Je suis même partie faire autre chose pendant que mes madeleines étaient au four. Et quand je suis revenue jeter un petit oeil ... 😱 des grosses bosses !  Les dizaines de recettes testées auparavant m'ont rarement donné d'aussi belles madeleines bossues ! Et puis le bonheur c'est qu'avec Yotam, le résultat dans TA cuisine ressemble VRAIMENT à la photo dans SON livre !
Après tu badigeonnes tes madeleines de miel (moi j'ai pris un miel Libanais bio à la fleur d'oranger qui déchiiiiiire) et tu les décores d'éclats de pistaches.
Après tu les emportes chez tes potes et tu te la racontes grave en annonçant "madeleines au safran, pointe de miel et zestes d'orange - pistaches concassées". Et surtout, surtout, fais genre c'est tout ce qu'il y a de plus ordinaire.

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous obtiendrez une douzaine de belles madeleines. Je ne recommande pas les moules à madeleines en silicone mais bon ... c'est juste mon opinion.

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Ingrédients pour l'appareil à madeleines : 
  • 90g de beurre doux
  • 15g de miel (de fleur d'oranger ou acacia)
  • 1/4 de cuillère à café de pistils de safran
  • 2 oeufs
  • 75g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille grattée
  • zeste d'une orange bio
  • 90g de farine T45
  • 4g de levure chimique
  • 1 pincée de sel fin
Ingrédients pour la finition :
  • 20g de pistaches
  • 45g de miel (fleur d'oranger ou acacia)

ETAPE 1 : Préparation de l'appareil à madeleines
1/ Dans une petite casserole, mettre le beurre, le miel et les pistils de safran. Faire fondre sur feu doux.Réserver à température ambiante (le beurre ne devra plus être chaud lorsqu'il sera incorporé à la préparation; il devra être à peine tiède au toucher)
2/ Dans le bol du robot/mixeur/mixeur plongeant, mettre les oeufs, les grains de vanille, le zeste de l'orange (prélevé à la Microplane, c'est le top) et mixer pendant une minute.
3/ Dans un petit saladier, tamiser la farine, le sel et la levure. Mélanger et ajouter à la préparation aux oeufs. Mixer très brièvement et par petits à-coups.
4/ Ajouter le mélange beurre-miel-safran et donner un petit coup de mixeur.
5/ Transvaser la préparation dans un petit bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure (pour le fameux choc thermique faiseur de bosses)

ETAPE 2 : Cuisson et finition
1/ Préchauffer le four à 180 degrés.Beurrer et fariner le moule à madeleines ou bien graisser avec une bombe spécial moules à gâteaux (c'est le kiffe absolu cette bombe !)
2/ Verser la préparation dans les cavités du moule à madeleines. J'ai rempli presque à ras-bords et c'était parfait. Remettre le reste de la préparation au frais si vous faites une seconde fournée.
3/ Enfourner pendant 9-10 minutes, jusqu'à ce que les bords des madeleines soient bien colorés. Laisser les madeleines dans le moule pendant une minute avant de les démouler et de les placer sur une grille à pâtisseries ... à l'envers.
4/ Passer les pistaches au mixeur quelques secondes et les verser dans un petit récipient.
5/ Mettre 45g de miel dans une petite casserole (ou au micro-ondes) et faire chauffer jusqu'à ce qu'il soit très liquide.
6/ À l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessous des madeleines de miel et saupoudrer la base de pistaches concassées.
7/ Conserver les madeleines à température ambiante dans un récipient hermétique pendant une journée maximum.
8/ Goûter. Apprécier. Recommencer.


Voici le résultat :