Tartelettes à l'orange et au chocolat (recette de Christophe Adam)

Tiens, tiens, tiens ... il semblerait qu'un Christophe ait jusqu'à présent échappé à ma bibliothèque culinaire. Après Christophe Michalak et Christophe Felder, j'ai découvert il y a quelques jours seulement Christophe ... Adam. Mea Culpa, je suis loin de la France depuis plusieurs années et je passe à côté des beaux livres de pâtisserie ... Mais je répare de suite cette erreur et me lance dans une série de recettes de cet autre Christophe, cet autre génie de la pâtisserie. Par quoi commencer ? Toutes les recettes de ses beaux livres : Tartelettes et Eclairs sont magnifiques et bien tentantes. J'ai rempli mon frigo et mes placards, ajouté nombre de ses recettes à ma To Do List et décidé de commencer par des tartelettes de saison, pour faire honneur aux magnifiques oranges venues du Maroc qui abondent chez ma petite marchande de fruits.

Un résultat largement à la hauteur de mes espérances : les tartelettes sont fraîches, pas trop sucrées et marient bien le goût du chocolat et de l'orange. Comme d'habitude, j'adore le mélange de textures : le croquant de la pâte chocolatée, la douceur de la crème à l'orange bien acidulée grâce aux zestes (ajout personnel) et la fraîcheur de la gelée d'orange sur le dessus... sans oublier la note gourmande de la petite chantilly au nutella au-dessus ...

Bref ... je ne peux que vous recommander cette recette qui vaut la peine mais on prévoit un moment car elle est un peu longue à préparer du fait des temps de refroidissement de la crème et de repos de la pâte.

Avec les quantités ci-dessous, vous pourrez réaliser 8 tartelettes rondes de 9cm de diamètre ou bien 8 tartelettes carrées de 7cm. Ici, j'ai doublé les quantités de crème à l'orange et de gelée d'orange afin d'avoir assez de garniture pour toutes mes tartelettes.

EDIT: Depuis la publication de la recette, j'ai reçu en cadeau le livre de Christophe Adam : Tartelettes ! et rectifié ma recette afin de coller à l'originale ! Seule la chantilly diffère : Christophe Adam propose une quenelle de mascarpone-Nutella à la place. J'ai donc indiqué les deux versions.

Ingrédients pour la pâte sucrée au cacao :

• 85g de sucre glace
• 25g de poudre d'amandes
• 130g de beurre mou
• 2g de sel fin
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 oeuf entier (à température ambiante)
• 195g de farine
• 15g de cacao amer en poudre

Ingrédients pour la crème à l'orange :

• 140g de jus d'oranges pressées (4 oranges pour moi)
• 100g de sucre en poudre
• 3 oeufs entiers
• 2 feuilles de gélatine (1g en poudre)
• 140g de beurre doux
• le zeste d'une orange

Ingrédients pour la gelée d'orange :

• 70g de jus d'oranges pressées (2 oranges pour moi)
• 12g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine (3g en poudre)

Ingrédients pour la chantilly au nutella :

• 120g de crème fleurette entière
• 60g de mascarpone
• 25g de nutella

OU

Ingrédients pour la quenelle de mascarpone au nutella :

• 60g de mascarpone
• 25g de nutella

Ingrédients pour la décoration (facultatif):

• grué de cacao (ou vermicelles en chocolat)

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la pâte sucrée au cacao
1/ Dans un grand bol, crémer (feuille du robot ou maryse) le beurre pommade et le sucre glace tamisé.
2/ Ajouter la poudre d'amandes, le beurre et le sucre vanillé. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
3/ Casser l'oeuf sur le tout et mélanger.
4/ Tamiser dircetement la farine et le cacao en poudre sur la preparation et mélanger sans trop travailler la pâte.
5/ Former une boule et enveloper la pâte de film étirable. La laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures ou, idéalement, une nuit.

ETAPE 2 : Cuisson de la pâte sucrée au cacao
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler sur environ 3mm d'épaisseur et découper 8 disques de 10cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
3/ Foncer les cercles (posés sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque) ou les moules. Attention : la pâte ramollit vite, il faut travailler rapidement.
4/ Piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et les placer de nouveau au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
5/ Enfourner 15 minutes, jusqu'à ce que les fonds soient cuits mais encore un peu mous, ils vont durcir en refroidissant.
6/ Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
7/ Etape facultative mais c'est le petit détail qui fait la différence : on passe sa super microplane d'amour sur les bords des tartelettes afin de bien les égaliser ! Vous verrez, c'est rapide et le résultat en vaut la peine ! Des fonds de tartelettes de pros !

ETAPE 3 : Préparation de la crème à l'orange (quantité pour 6 tartelettes)
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir (environ 10 minutes)
2/ Faire cuire le jus d'orange, le sucre, le zeste d'orange et les oeufs sur feu doux à 85 degrés, jusqu'à épaississement. Le mélange devra napper la cuillère.
3/ Ajouter la gélatine essorée et mélanger mais pas trop fort pour ne pas incorporer d'air.
6/ Laisser tiédir la préparation à 45 degrés.
7/ Placer le mélange dans la cuve du mixeur (vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant), incorporer 140g de beurre pommade et mixer. Ce procédé permet de ne pas ajouter d'air à la préparation.
8/ Laisser refroidir la crème et en garnir les fonds de tartelettess aux trois-quarts. Placer au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Préparation de la chantilly au Nutella
1/ Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et monter la crème au fouet comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme. Vous verrez que c'est assez rapide !
2/ Mettre la Chantilly dans une poche à douille et placer au réfrigérateur.

OU

ETAPE 4 : Préparation de la quenelle de mascarpone au Nutella
1/ Mélanger le mascarpone et le Nutella.
2/ Garder le mélange au réfrigérateur.

ETAPE 5 : Préparation de la gelée d'orange
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bold d'eau froide pour les ramollir (environ 10 minutes)
2/ Dans une petite casserole, faire chauffer le jus d'orange et le sucre en poudre jusqu'à frémissement.
3/ Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
4/ Laisser tiédir à température ambiante.

ETAPE 6 : Montage et décoration
1/ Lorsque la crème à l'orange est bien saisie (après au moins 30 minutes au frigo), verser doucement la gelée à l'orange (refroidie mais toujours liquide) à ras bord de chaque tartelette. Vous pouvez utiliser un flacon à coulis pour avoir une couche de gelée bien régulière.
2/ Laisser la gelée prendre au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.
3/ Au moment de servir, décorer les tartelettes de chantilly au nutella ou déposer une quenelle de mascarpone au Nutella parsemée de grué de cacao. Servir les tartelettes bien fraîches !


Voici le résultat :

Et une petite photo en coupe pour bien voir les différentes couches :



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