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samedi 17 juin 2017

Financiers ... pour tous les goûts (recette Hugo & Victor)

 Tea time en vue. Pas le temps pas l'envie pas les ingrédients pour préparer une pièce montée ou un entremet de folie. No souci. On dégaine la recette des financiers, même pas besoin de sortir le beurre à l'avance. Les financiers c'est la recette la plus simple, rapide et versatile que je connaisse. Ça et le gâteau au yaourt ;-)) Bref. C'était l'occasion de tester la recette de la pâtisserie Hugo et Victor puisqu'on y vend, parait-il, les meilleurs financiers du tout Paris. Excusez du peu. Au lieu de vérifier l'info, dégainez plutôt votre maryse. Ces petits lingots valent de l'or, c'est moi qui vous le dis ! (oui, oui, facile ;-)) Les financiers sont bien moelleux et parfumés et vous permettront de laisser place à votre imagination pour les aromatiser et en faire un bel assortiment. Mix & Mattch.

J'ai fouiné dans mes placards à la recherche d'inspiration et dégoté les parfums suivants : nature avec amandes effilées, chocolat avec pralin, myrtilles, pâte de spéculoos, thé mathcha et sésame, pépites de chocolat. Mais la liste des possibles est encore longue : nutella, pépites de caramel, zestes de citron ou d'orange, pistache, framboises, confiture, vanille, fève tonka  ...

Avec les quantités ci-dessous, vous obtiendrez une dizaine de "grands financiers" ou bien une trentaine de mini. J'utilise le moule proflex de Téfal, en silicone spécial financiers. Autant d'habitude je suis pas fan-fan du silicone (dans les moules hehehe) autant cette gamme proflex je l'a-do-re ! Ce moule fait de tout petits financiers en forme de lingots. Pour le voir ou le commander c'est -ici-.

Ingrédients pour les financiers :
  • 100g de beurre doux
  • 60g d'amandes en poudre
  • 107g de blancs d'oeufs (enviorn 4 oeufs)
  • 10g de miel d'acacia (ou de trimoline)
  • 40g de farine T45
  • 1 pincée de sel de Guérande 
  • Facultatif : 1 goutte d'arôme d'amande amère
  • pépites de chocolat, amandes effilées, thé matcha, pâte à tartiner, confitures, fruits rouges ...

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !
ETAPE 1 : Préparation du beurre noisette et d'amandes
1/  Préchauffer le four à 160 degrés.
2/ Mettre le beurre à fondre sur feu doux. Retirer le beurre du feu dès qu'il a pris une belle couleur noisette et qu'il arrête de "chanter". Oui, tout à coup, vous n'entendrez plus de bruit dans la casserole, le beurre est alors devenu brun clair.
3/ Filtrer le beurre et laisser tièdir. Le beurre devra être intégré à a préparation lorsqu'il est encore tiède, 40-45 degrés. Trop froid, il perdrait de son pouvoir; trop chaud il cuirait les oeufs.
4/ Saupoudrer uniformément une plaque à pâtisserie des amandes en poudre. La glisser dans le four pendant 10 minutes environ (pas plus de 12 minutes).

ETAPE 2 : Préparation des financiers 
1/  Monter le four à 180 degrés.
2/ Dans un récipient, mettre les amandes en poudre torrefiées, le sel et le sucre glace. Mélanger.
3/ Incorporer les blancs d'oeufs et le miel et mélanger à l'aide d'une maryse, délicatement, en faisant en sorte de ne pas incorporer d'air à la préparation (pas de bulles).
4/ Ajouter le beurre noisette tiédi ainsi que la goutte d'arôme d'amandes amère. Mélanger.
5/ Ajouter la farine et incorporer à la maryse, sans trop insister afin de ne pas activer le gluten. Mélange prolongé = gluten activé = elasticité de la pâte.
6/ Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins une heure et idéalement une nuit.
7/ Prélever les doses de pâte souhaitées et les répartir dans de spetits récipients selon ce que l'on souhaite ajouter comme arôme/ingrédient. Je vous laisse juger à l'oeil, et au palais surtout, des quantités à incorporer car cela dépendra de vos goûts et des quantités de pâte utilisées.
8/ Répartir la pâte dans les moules en remplissant à ras-bords.
9/ Glisser la plaque dans le four et laisser cuire environ 10 minutes. Cela a mis environ 10 minutes chez moi pour que les financiers soient bien dorés.
10/ À la sortie du four, laisser les financiers 3 minutes dans les moules avant de les démouler et de les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Les financiers durcissent un peu à la sortie du four mais ils vont ramollir en refroidissant !
Ils se dégustent froids et se conservent dans une boîte hermétique.
11/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

Et voici le résultat :





Pas-à-pas en images



Málnger le sucre glace, le sel et les amandes torrefiées avec les blancs d'oeufs et le miel.

Ajouter le beurre et l agoutte d'arôme d'amande amère

Mélanger.

Ajouter la farine

Mélanger et réserver au frais

Aromatiser et verser dans les cavités du moule 

Enfourner

Laisser quelques minutes dans le moule ...

... avant de démouler et laisser refroidir sur une grille




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